Gorące koktajle: czy w ogóle ich potrzebujemy?

Dzisiaj, jako że święta za pasem, a i za oknem upał jakby zelżał, pogadamy o gorących koktajlach. No więc właśnie: odpowiedzmy sobie na pytanie tytułowe: czy potrzebujemy gorących koktajli? A może inaczej: czy lubicie gorące koktajle? Grzane wino? Może grzane piwo? Lub może inaczej: czy lubicie pić gorące koktajle czy je robić? Ha, lubić to można robić negroni, a gorące koktajle można co najwyżej tolerować, prawda? Przyznaję bez bicia, pracując za barem raczej nie byłem wielkim fanem przygotowywania koktajli na gorąco. No, może poza jednym wyjątkiem, który stał się później moim ulubionym gorącym drinusiem i którym podzielę się z wami w dalszej części tekstu.

W każdym razie, niemal zawsze rozumiałem, że - czy mi się to podoba czy nie - gorące koktajle i grzane wino zawsze będą częścią mojego gastronomicznego życia. Ale kiedy to wszystko się zaczęło?
 

Jerry Thomas i Blue Blazer?

Jeden z najpowszechniej znanych gorących koktajli, często błędnie utożsamiany z narodzeniem grzańców to Blue Blazer – można wręcz powiedzieć, że flagowy koktajl Jerry’ego Thomasa, utrwalony w pamięci wszystkich barmanów dzięki rysunkowi przedstawiającemu legendarnego barmana w trakcie przygotowania koktajlu. Jego charakterystyczną cechą było to, że był to koktajl rzucany i jednocześnie płonący, co w pewien sposób w konsekwencji czyniło go rodzajem grzańca.

Jednak – i tutaj jest czas i miejsce, żeby się ze mną nie zgodzić – uważam, że gdyby to Blue Blazer miał zacząć modę na grzańce, nigdy by ona nie nastąpiła, ponieważ sam ten napój jest po prostu paskudny. Zresztą nigdy też nie zdarzyło mi się, aby żaden gość sam go zamówił – co poniekąd utwierdza mnie w przekonaniu, że zasłużenie koktajl nigdy nie stał się klasykiem na skalę grzanego wina czy (raczej poza oceanem) hot toddy’ego. Przygotowywałem go tylko kilka razy: najpierw, by sprawdzić, czy to naprawdę jest takie trudne, a potem, żeby pokazać go innym barmanom – czyli po prostu z czystej ciekawości.
 

Wszystkie drogi prowadzą do Rzymu

Skąd więc moda na grzańce, skoro nie dzięki Blue Blazerowi Thomasa? Cofnijmy się o wiele lat do starożytnego Rzymu i właśnie tam znajdziemy winnych. Starożytni Rzymianie nie tylko dodawali jałowca i innych ziół i przypraw do wina latem tworząc prapraprzodka ginu i genevera, ale kiedy robiło im się zimno, podgrzewali swoje ulubione wina, słodząc je miodem i wzbogacając przyprawami korzennymi oraz owocami, dając światu nieśmiertelne grzane wino.

Zatrzymajmy się teraz na moment i wyobraźmy sobie Russela Crowe’a ogrywającego rolę gladiatora Maximusa Decimusa, który walczy na arenie podczas jakichś zimowych igrzysk i po wygranej walce, cały umazany krwią, zerka na cezara i krzyczy: napiłbym się teraz grzańca! Kiedy więc następnym razem najdzie was ochota na grzane wino i znajomi będą was próbowali od tego odwieść, mówiąc, żebyście nie zachowywali się jak stare babcie i napili się z nimi wódeczki, zawsze odpowiadajcie, że nie jesteście jak babcie, tylko jak pierdolony Maximus. Tak trzeba żyć!

Rzymianie nie zakrzyknęliby jednak z prośbą o grzańca, a używając łaciny poprosiliby o conditum paradoxum. W luźnym tłumaczeniu znaczy to zaskakujące wino. Także kiedy znowu przy barze pojawi się jakaś zagubiona dusza i powie do was: „zaskocz mnie” – wiecie, co macie zrobić.
 

Grzańce widzę, grzańce...

Lata leciały, przeminął Rzym, ale nie przeminęła miłość Europejczyków do grzańca. Glühwein w Niemczech, glöog w Szwecji, czy mulled wine lub szerzej: Smoking Bishop, Smoking Cardinal i Smoking Pope w Anglii. Interesująca jest historia zwłaszcza ostatnich angielskich nazw. Historia miłości Henryczka zwanego Ósmym do ówczesnego papieża Klemensa VII  i późniejszy rozłam od kościoła rzymskokatolickiego i nowo powstałego kościoła anglikańskiego z czasem zainspirowały Anglików do nadawania grzanemu winu, z zależności od użytego gatunku alkoholu bardzo ciekawe nazwy. I taka Smoking Bishop był grzańcem opartym o bardzo powszechne i relatywnie tanie porto, Smoking Cardinal robiony był na bazie szampana, a do przygotowania wersji papieżowej używano najdroższe burgundy.
 

Czas na moc!

Jednak w pewnym momencie ludzie musieli zrozumieć, że przecież można przygotować sobie gorącego drinusia nie tylko z winem, ale także w oparciu o ich ulubione właściwe alkohole. I faktycznie zrozumieli: na przełomie XVIII i XIX wieku świat ujrzał Groga, którego pierwotnie w ogóle nie planowano podgrzewać, a nawet chłodzono; Hot Toddy’ego, obecnie nierozerwanie kojarzonego ze szkocką, a którego kiedyś przygotowywano właściwie z każdym rodzajem alkoholu, podobnie zresztą jak wszelkiej maści Hot Punche. Pojawił się także Eggnog, niezwykle popularny w Stanach, spożywany nieporównywalnie częściej niż wszystkie inne gorące koktajle razem wzięte, a co poniekąd wynika też z jego specyfiki. Same Eggnog może być napojem bezalkoholowym, może być podawany na zimno, ale oczywiście nie będzie tajemnicą, że najlepiej smakują doprawiony rumem czy brandy. Jest też i mój ukochany Hot Buttered Rum, którego przyjdzie mi pewnie niedługo przechylić raz czy osiem, a znacznie później pojawił się również napój, który poniekąd łączy świat kawy z grzańcami, czyli niestety nie do końca zrozumiane w Polsce Irish Coffee. Nie końca zrozumiane, gdyż cały czas najpopularniejszą formą dekoracji jest pół kilo słodkiej bitej śmietany z jednorazowego syfonu, a nie cienka, delikatna warstwa lekko napowietrzonej i odrobinę dosłodzonej – jeśli w ogóle – śmietanki.
 

Powiedz: "kiedy".

Może teraz wróćmy znowu do pytania zadanego na wstępie. Potrzebujemy gorących koktajli? My – barmani, bar managerowie, szeroko pojęte gastro – nie musimy ich potrzebować. Wystarczy nam wiedza, że potrzebują ich nasi goście. Tylko tyle i aż tyle. Tak samo możemy nie potrzebować Mojito i Pina Colady, ale póki nasi goście będą o nie prosić, póty nie tylko powinniśmy im je przygotowywać, ale powinniśmy chcieć sprawić, aby były to najlepsze wersje tych koktajli, jakie pili w życiu. I by chcieli po nie do nas wracać.

No to kiedy goście chcą te grzańce? Kiedy jest zimno. Badum tss, dziękuję, można się rozejść. A całkiem poważnie, istnieje pewne narzędzie, które naprawdę pozwala nam dowiedzieć się, kiedy goście zaczynają szukać gorącego koktajlu. Mowa o Google Trends. Wystarczy wpisać interesujące nas hasła i na podstawie krzywej dowiemy się, kiedy pojawia się zainteresowanie danym tematem, kiedy jest najwyższe i kiedy znika. I tak, zarówno angielskie mulled wine czy polskie grzane wino zaczyna robić się popularne w okolicach połowy października, z wyraźnym szczytem zainteresowania w okolicy świąt. Także nie listopad, nie grudzień, a pierwsze chłodne wieczory października: to jest właśnie moment, kiedy w ofercie waszych barów powinny pojawić się grzane koktajle i/lub grzane wino!

Ważne jest też to, kto najczęściej wyszukuje przepisów na takie napoje w Internecie. Raczej nie są to barmani, a nasi goście właśnie. I to oni pewnie teraz wpisują w wyszukiwarkę hasło „grzane wino” i za kilka sekund dowiedzą się, że jest to dość (jak na domowe warunki oczywiście) skomplikowana akcja, zrezygnują i jeśli będą chcieli napić się czegoś lepszego niż gotowy grzaniec z dyskontu, udadzą się za chwilę do ulubionego baru w poszukiwaniu upragnionego trunku.

Pamiętajmy, że warto dać gościom wybór, ale w przypadku grzańców, nie oferowałbym jednak całego menu a ograniczył się do kilku opcji. Dlaczego? Najczęściej jednak grzaniec stosowany będzie w tym samym celu, w którym spożywali go Rzymianie – aby się rozgrzać. I kiedy rozgrzejemy się już jedną lub dwiema porcjami, większość z nas nie będzie czuła potrzeby aby sięgać po kolejne gorące koktajle.
 

Ciepło, ciepło, gorąco...

Pamiętajmy, że warto dać gościom wybór, ale w przypadku grzańców, nie oferowałbym jednak całego menu a ograniczył się do kilku opcji. Dlaczego? Najczęściej jednak grzaniec stosowany będzie w tym samym celu, w którym spożywali go Rzymianie – aby się rozgrzać. I kiedy rozgrzejemy się już jedną lub dwiema porcjami, większość z nas nie będzie czuła potrzeby aby sięgać po kolejne gorące koktajle.

Skoro już przy temacie rozgrzewania jesteśmy, dlaczego w ogóle sięgać po alkohol? Dlaczego nie wystarczy herbata czy kawa? Po pierwsze: nuda! Sama herbata, naprawdę?

Po drugie: alkohol rozgrzewa. To zdanie pewnie słyszeliście co najmniej 2137 razy i najprawdopodobniej doskonale wiecie, że to nie do końca prawda. Nie do końca, bo po alkoholu jednak wydaje się nam, że robi się cieplutko, prawda? Wypieki na policzkach też przecież nie biorą się znikąd.

Kiedy jest nam zimno, krew odpływa m.in. z dłoni, stóp, skóry i skupia się na tym, aby utrzymać jak najwyższą temperaturę organów wewnętrznych. W końcu to one są kluczowe w kwestii utrzymania nas przy życiu. Alkohol za to rozszerza naczynia krwionośne, sprawiając, że krew jednak wraca we wcześniej wymienione miejsca i to ze znacznie większym impetem, powodując, że szybko czujemy przypływ ciepła, a na twarz czerwienieje. Jednak, jako że krew nie bierze się znikąd, serce, płuca czy nasza biedna wątroba, przestają być tak chronione jak wcześniej i mogą być narażone na wyziębienie.

Dlatego sam alkohol na rozgrzewkę to błąd, ale gorący koktajl to inna rozmowa. Kiedy alkohol daje nam uczucie rozgrzania, temperatura napoju dba o temperaturę naszych flaków, rozgrzewając nas od środka. Stąd tak skutecznie i stosowane przez tysiące lat rozgrzewanie się przez wszelkiej maści grzańce.
 

Bittersweet symphony

Istnieje bardzo prosty eksperyment, który możecie wykonać. Weźcie np. butelkę Galliano l’Aperitivo lub innego podobnego bittera i nalejcie dwie porcję. Jedną schłodźcie do okolic zera stopni, a drugą podgrzejcie do minimum 50. Niby ten sam produkt, ale smak i aromat będą diametralnie różne. Wersja zimna będzie miała znacznie łagodniejszy, bardziej cytrusowy i tylko subtelnie alkoholowy aromat, jednocześnie będąc lżejsza w smaku. W wersji ciepłej pojawi się spirytusowy aromat, a sam smak, będzie wydawał się nam znacznie bardziej gorzki.

Dlaczego? Nasz język zbudowany jest z dziwnych rzeczy. O kubkach smakowych i receptorach smaku już coś nie coś wiemy. Ale mamy w języku także coś, co nazywa się TRPM5. To coś odpowiada właśnie za percepcję smaku pod wpływem temperatury, będąc najbardziej wrażliwym na smaki słodki i gorzki. TRPM5 powoduje, że im cieplejszy napój, tym bardziej słodki i bardziej gorzki jednocześnie będzie nam się wydawał.

Skąd więc wrażenie, że zimne Galliano było słodsze od ciepłego? Przede wszystkim do słodkiego smaku jesteśmy znacznie bardziej przyzwyczajeni i zintensyfikowanie gorzkiego smaku poprzez podniesienie temperatury spowodowało, że użyta w tym amaro ilość cukru nie była w stanie tego zbalansować. O ile mam świadomość, że nie będziemy raczej używać gorzkich alkoholi jako baz do grzańców, o tyle musimy pamiętać, że alkohol ma swój charakterystyczny, cierpki posmak. Podgrzewanie go, czy to w formie wina w grzańcu, czy whisky lub rumu w koktajlu spowoduje, że stanie się znacznie mniej przyjemny.

I tu znowuż trafiamy na przebłyski geniuszu starożytnych Rzymian. Doskonale wiedzieli, że podgrzane wino może nie tylko smakować niezbyt przyjemnie, ale przede wszystkim mieć dość odrzucający alkoholowy zapach. Jest to jeden z powodów, dlaczego zaczęto stosować przy przygotowaniu grzańców przyprawy korzenne i cytrusy, a także dlaczego przez setki lat nigdy z nich nie zrezygnowano! Alkohol jest znacznie bardziej lotny od wody, ma też znacznie niższy punkt wrzenia. Ale kiedy w gorącym koktajlu użyjemy cynamonu, goździków, ziela angielskiego, gałki muszkatołowej i cytrusów, to te zapachy wyczujemy jako pierwsze i będą one znacznie bardziej intensywne, a co najważniejsze, zdominują aromat podgrzanego alkoholu.

Gorąco, gorąco, parzy!!!

Przy temperaturze będąc: zastanawialiście się kiedyś, jaka powinna być idealna temperatura grzańca? Przyznaję, że jeszcze kilka tygodni temu sam bym na to pytanie odpowiedział przecząco. Teraz już się jednak zastanowiłem i okazuje się, że jest mnóstwo ludzi, którzy też się zastanawiali – co prawda nie nad gorącym koktajlem, a kawą i herbatą, ale wyniki możemy również zastosować tutaj.

Co wyszło? Średnia z sześciu różnych badań nad temperaturą kawy i herbaty, która daje nam największy komfort w piciu i gwarantuje najlepszy smak napoju, to 65 stopni.

Także wszyscy, którzy nastawiają grzańce na palniki i czekają aż zaczną wrzeć, by wreszcie przelać je do odpowiednich kubków – głęboki wdech proszę.

65 stopni pozwala nam właściwie od razu delektować się napojem, bez zbędnego oczekiwania aż wystygnie. Poza tym ta temperatura jest dla nas ważna z jeszcze innego powodu. Temperatura wrzenia alkoholu to 78 stopni. I nie powinniśmy się do niej zanadto zbliżać, a już na pewno jej przekraczać. Im wyższa temperatura gorącego koktajlu, tym więcej alkoholu odparuje, a przecież tego byśmy nie chcieli prawda?

No waste policy?

Jak dużo tracimy, pytacie? Bardzo proszę! Jeszcze mądrzejsi ludzie z Amerykańskiego Ministerstwa Rolnictwa w 2007 roku krzyknęli: sprawdzam! i zbadali temat dogłębnie.

Pomyślcie przez chwilę: jak wam się wydaje, ile alkoholu stracimy poprzez zwykłe dolanie wrzątku do kubka? Robimy Hot Toddy’ego, wlaliśmy już alkohol i dodatki, zalewamy wrzątkiem i… co teraz? Zakładając, że ilość użytej whisky to 100%, ile stracimy w tym procesie? 10%? 15%? Więcej? A ile alkoholu stracimy poprzez gotowanie przez 15 minut? Nastawiamy grzańca w rondlu na gazie, zapominamy o nim na kwadrans, wracamy do bulgoczącego wywaru i ile straty alkoholu możemy policzyć wtedy? A ile alkoholu stracimy poprzez jego podpalenie? Zastanawialiście się kiedyś nad tym?

Wracam z wynikami! Przykład pierwszy, zalewamy toddy’ego wrzątkiem. Natychmiast tracimy 15% alkoholu, który w dobrze widocznej chmurze pary ucieka tuż przed naszymi oczami.

A przy gotowaniu? Gotowanie alkoholu przez kwadrans sprawia, że odparowujemy go aż 60%.

- ILE?!

60 procent.
60.
Procent.

To może podpalanie? W bardzo krótkim czasie 25% alkoholu ucieka, by nigdy już do nas nie wrócić.

Te smutne wnioski zakończę jeszcze jedną ciekawostką. Wyobraźmy sobie, że pijemy whisky. Czysta whisky w szklance. Odstawiamy na stół, zasypiamy, wstajemy rano i jakimś cudem wpadamy na pomysł, żeby tę whisky dokończyć. Tutaj również zawartość alkoholu będzie się różniła: w ciągu nocy odparuje nam 30% alkoholu. Pamiętajmy z