Zapanuj nad beverage costem

Jest to także wskaźnik, który pozwala nam utrzymać ceny w ryzach. Podawany zazwyczaj jest w dwóch wartościach: w złotówkach, jako bezwzględny koszt netto produktów, które wykorzystujemy do przygotowania napoju lub procentowo, jako stosunek kosztu netto produktów do ceny netto koktajlu. Jako kwota, mówi nam, ile realnie płacimy za wykorzystywane w koktajlu składniki, a jako wskaźnik procentowy pomaga nam zrozumieć, czy ustalone przez nas ceny są prawidłowe. Żeby tak było, procentowy beverage cost powinien oscylować wokół 25%. Oczywiście im niższa jest wartość wskaźnika, tym więcej będziemy zarabiać, ale oczywiście kosztem wyższych cen.

BC koniecznie trzeba obliczać w wartości netto z dwóch powodów: po pierwsze, prowadząc lokal gastronomiczny jesteśmy płatnikami VAT i VAT od składników możemy sobie odliczyć. Po drugie, VAT ma w Polsce kilka wartości, zależnie od produktu i przy korzystaniu z wartości brutto wysokość naszego BC mogłaby być przekłamana. Dlaczego o tym piszę? Bo gdybyśmy np. znajdowali się w Rumunii, gdzie VAT jest liniowy, na dobrą sprawę moglibyśmy sobie obliczać wszystko w wartościach brutto i nie zaburzyłoby to wartości procentowej naszego BC.

Beverage cost - jak policzyć?

Sama zasada jest bardzo prosta. Na podstawie faktur kosztowych ustalamy cenę netto produktów, np. butelki rumu. Załóżmy, że na fakturze, którą otrzymaliśmy z hurtowni mamy cenę 50 złotych netto za butelkę rumu o objętości 700ml, czyli znajduje się w niej 17,5 porcji po 40ml. Skoro 700ml kosztuje 50 złotych, 40ml kosztować będzie 2,86. Czyli tyle kosztuje nas rum użyty w koktajlu. To samo robimy z innymi składnikami.

A co w przypadku soków owocowych i domowych składników?

Tutaj musimy się trochę pobawić. Jeśli sami wyciskamy sok z cytryn, musimy ustalić z ilu kilogramów owoców uzyskamy litr soku i ile nas te kilogramy kosztują. Potem ponownie przeliczamy wszystko na porcje.

Do syropów wyrabianych na miejscu, polecam jedną z dwóch opcji.
Pierwsza sugeruje policzyć tylko koszt produktów, których używaliśmy do wyprodukowania składnika: np. robiąc syrop cukrowy bierzemy pod uwagę cenę wykorzystanego cukru, wody i ewentualnie koszt energii, którą zużyliśmy w czasie produkcji.
W drugiej metodzie, obliczamy jeszcze koszt pracy, który został przez nas podczas produkcji składnika poniesiony. Np. oddelegowaliśmy barmana, który litr syropu przygotowywał przez 10 minut, w związku z tym do kosztu uzyskanego syropu doliczamy 1/6 stawki godzinowej pracownika. Pamiętajmy, żeby na koniec ustalić oczywiście cenę porcji, którą będziemy wykorzystywać w koktajlu.

Masz pytania? Coś jest niejasne lub chcesz dowiedzieć się więcej? A może zainteresowało Cię szkolenie z tego tematu dla Twojej załogi? Skontaktuj się ze mną.