Syrop cukrowy - najlepszy przyjaciel beverage costu

Podróżując po Polsce i nie tylko, odwiedzam co roku dziesiątki (jeśli nie setki) barów i restauracji. Wiele z nich charakteryzuje się indywidualnym podejściem do koktajli, również tych klasycznych. I nawet jeśli niektóre z przepisów bardzo się między poszczególnymi lokalami różnią, cechą wspólną ich wszystkich jest syrop cukrowy.

Nie jest on jednak zawsze taki sam: niektóre bary używają syropu w proporcjach 2:1 (to znaczy, że na jedną część wody, przypadają dwie części cukru), inne 1,5:1 lub nawet 1:1. Czym się różnią? Syrop 2:1 jest gęstszy i wolniej wylewa się z butelki, ale musimy użyć go mniej i jednocześnie mniej rozwadniamy koktajl, syrop 1:1 jest rzadszy, wygodniej się na nim pracuje, ale trzeba używać go więcej i też więcej dodatkowej wody otrzymamy w koktajlu. Nie mam zamiaru rozstrzygać, który jest lepszy czy gorszy: wybierz ten, na którym pracuje się Ci się lepiej i który lepiej pasuje do Twoich koktajli.

Ja zazwyczaj rozpuszczałem 1kg cukru w 0,7l wody. Ważniejsze od proporcji jest jednak to, żeby syrop zrobić samodzielnie. Jako że jego jedyną funkcją jest dosłodzenie koktajlu, nie ma sensu kupowanie drogich, często kosztujących kilkadziesiąt złotych syropów cukrowych. Co innego syropy owocowe, ale nie o tym jest ten tekst.

Pamiętam jedno szkolenie w niedużym polskim mieście. Poprosiłem przed przyjazdem o przygotowanie składników do koktajli, w tym syropu cukrowego. Niestety, kiedy przyjechałem, nie było go na barze – pani zapomniała zamówić syrop w hurtowni. Odpowiedziałem, że nie ma problemu – widzę czajnik i cukier, więc zaraz sobie go na szybko przygotujemy. Mimo że podczas szkolenia poruszałem wiele istotnych i ciekawych tematów, jednym z najważniejszych i najbardziej skrupulatnie notowanych, był temat syropu cukrowego. Okazało się, że nikt tym młodym barmanom (a także pani właścicielce lokalu) wcześniej nie pokazał, że można taką rzecz zrobić samemu. Nie tylko można, a wręcz trzeba! Spójrzcie choćby na cenę: 1l syropu domowej roboty (1kg cukru rozpuszczony w 0,7l wody da nam około litr syropu) kosztuje nas niewiele więcej niż cena 1kg cukru, dajmy na to, że 5 zł, a 1l syropu popularnego producenta to koszt około 45 złotych. Jak to wpłynie na cenę koktajlu? Weźmy na przykład Daiquiri.

Różnica między beverage costem obu koktajli wynosi aż 60 groszy! Może wydaje się niedużo, ale ma to diametralny wpływ na cenę. Załóżmy, że chcemy zachować procentowy beverage cost na poziomie 25%. Cena netto obu koktajli wyniesie zatem 22,04 zł i 19,64 zł. Doliczmy jeszcze VAT i zobaczmy, jaką różnicę w cenie zobaczy gość. Koktajl z syropem popularnego producenta będzie kosztował 27,11 zł, a z syropem domowej roboty 24,16 zł. To aż niemal trzy złote różnicy! Warto więc czasami zastanowić się nad zasadnością zakupu niektórych produktów i przygotować alternatywę samemu.

Jak zrobić syrop cukrowy?

Potrzebujesz:

• 700ml wody
• 1000g cukru
• rondel

Zagotuj wodę. Kiedy woda się zagotuje możesz wyłączyć palnik. Wsyp cukier i mieszaj do rozpuszczenia. Pozostaw do wystygnięcia. Przechowuj syrop w lodówce.